PERSONE

Lo chef sostenibile

DK People - Henrik Seierø

Negli ultimi anni un gruppo di chef ISS ha messo a punto alimenti salutari, gustosi e sostenibili da servire nelle mense aziendali di tutto il mondo. Uno di questi chef è Henrik Seierø, i cui pasti sostenibili rendono i dipendenti – e il pianeta – più sani, boccone dopo boccone.

Sei mesi fa, lo chef di ISS Henrik Seierø ha introdotto il Martedì vegano nella mensa che gestisce a Copenaghen, in Danimarca. La mensa serve 200 persone provenienti da sette aziende diverse. Un bacino difficile, considerando che solo il 15% dei danesi sono vegetariani o vegani e che il 60% mangia carne ogni giorno. 

“L’idea è avere un giorno la settimana focalizzato solo su alimenti salutari e sostenibili,” spiega Henrik. “Una cosa che richiede abbastanza impegno. Se si servono 40 kg di carne, tutti mangeranno. Ma non tutti amano le pastinache. Fondamentale è introdurre tali prodotti attraverso piatti che la gente conosce e ama. Ad esempio, preparo una pizza interamente vegana. Le persone la scelgono perché è qualcosa che conoscono, e l’aspetto è fantastico. Dopo aver assaggiato il primo boccone, generalmente sono conquistate.”  

I Martedì vegani non puntano al veganismo, ma piuttosto a un cambiamento di mentalità, incentrata sul mangiare più sano e sull'avere una maggiore consapevolezza delle scelte alimentari che facciamo. La grande novità è l’enorme successo riscontrato sia tra il personale che tra i manager.  
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Ottimo per il budget e l’ambiente

Molto del lavoro di Henrik si svolge fuori dalla cucina – parlare con le persone, spiegare il risparmio di costi e i vantaggi ambientali ai clienti e diffondere la sua passione. Rovescia perfino i suoi menù. Se serve un hamburger, nel menù compariranno per prima cosa le verdure; la carne compare per ultima.   

La passione di Henrik è sia per il pianeta che per la salute. Ci vogliono circa sette chili di grano per produrre un chilo di manzo, cosa che rende le verdure una scelta molto più sostenibile. Lo spreco alimentare è un’altra questione importante – sia per Henrik che per i suoi clienti. 

“Nella sola Danimarca, buttiamo via 700.000 tonnellate di spreco alimentare ogni anno. È una cosa negativa per l’ambiente e molto costosa per i miei clienti. Se nella mia mensa riesco a ridurre lo spreco alimentare del 40%, ho fatto la differenza per il mondo e per il budget dei miei clienti,” afferma Henrik. 

Tanti piccoli cambiamenti hanno fatto una grande differenza. I cuochi di Henrik usano l’intero ortaggio, anche la buccia e spesso cucinano lentamente, in un forno caldo, per ridurre il consumo energetico. La maggior parte dei prodotti che usano nelle cucine è di provenienza locale, in modo da ridurre i costi di trasporto e le emissioni di CO2. Henrik sta anche introducendo una scatola per l’asporto in cotone, che è 100% biodegradabile. 

“In ISS si è liberi di perseguire le proprie ambizioni.”

Henrik Seierø, Chef presso ISS Danimarca
Sulla scorta del successo dei Martedì vegani, Henrik sta già pensando in grande. “Ho ambizioni molto grandi. Voglio cambiare il mondo. Voglio che la gente sappia che il modo in cui attualmente produciamo e consumiamo il cibo nuoce all’ambiente. E che possiamo fare tutti qualcosa per cambiarlo, facendo scelte consapevoli,” prosegue. 

Il lavoro di Henrik in quest’area non è limitato solo a ISS. Egli è ad esempio membro del consiglio di amministrazione di REFOOD Label, un organismo di certificazione e consulenza che aiuta le aziende a ridurre gli sprechi alimentari e ad aumentare il riciclaggio. Per Henrik, questo lavoro è una passione – ed è supportato da ISS. 

“In ISS si è liberi di perseguire le proprie ambizioni. Se hai un’idea, puoi esporla. Se è buona, ISS la sosterrà. Mi piace avere il sostegno di una grande azienda – essere autorizzato a prendere decisioni e fare la vera differenza.” 

 

Chi è Henrik  

Da quando ha iniziato a lavorare come chef, nel 1997, Henrik Seierø ha lavorato presso alcuni dei più prestigiosi ristoranti della Danimarca, gestito mense che servono fino a 1.500 persone al giorno e ha avuto una sua società di catering focalizzata su alimenti nutrienti e salutari.  

Tra i tanti riconoscimenti, Henrik si è aggiudicato il l’Health, Safety & Environment Award 2018 di ISS e ha ricevuto un Apple Award ISS nel 2015 per il suo impegno verso la diversità. È anche membro eletto del consiglio di amministrazione dell’associazione di marca REFOOD. 

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